Voilà maintenant cinq ans qu’elle avait ouvert son restaurant, niché en bordure du Lac Léman. Elle en avait rêvé longtemps et son rêve était enfin devenu réalité, à proximité du Mont Pèlerin. Pendant dix années, elle avait mis de l’argent de côté et à la onzième, elle s’était présentée chez son banquier avec son dossier. Elle avait largement eu le temps de le peaufiner.
Tout d’abord, elle avait consacré ses soirées à réaliser une étude marketing afin de mieux connaître les consommateurs et s’enquérir de ce dont ils étaient demandeurs. La tâche était ardue autant que les goûts éclectiques : des randonneurs, des locaux aisés et installés, des vacanciers partis skier ou encore des hordes de touristes ou de vedettes venues sur place pour assister au Festival de jazz de Montreux.
La deuxième année, elle avait participé à des ateliers culinaires. Tous les samedis après-midi, elle se rendait à Lausanne et s’évertuait à apprendre le b-a-ba de la cuisine, la grande, la vraie.
Dans la foulée, elle avait réfléchi au concept : que désirait-elle exactement ? De la cuisine traditionnelle et locales telles que des fondues, des raclettes, des papets vaudois et des Rösti ? Un classique et une valeur sûre mais il y avait déjà quelques tables du genre installées dans les environs. Peut-être devait-elle s’inspirer de la diversité culturelle de son pays en proposant des spécialités allemandes, françaises et italiennes ? Mais elle se plaisait surtout à imaginer un endroit convivial où les gens se réuniraient pour déguster des plats simples, équilibrés, sains et de saison.
Douze mois plus tard, elle était fixée. Elle avait opté pour le côté convivial et original : un bar à soupes. Elle en était persuadée, c’était une excellente idée surtout dans ce pays froid et enneigé l’hiver… Elle humait déjà les fumets délicieux émanant des faitouts où mijoteraient à feu doux des potages à l’oignon, aux épinards ou aux tripes. Mais pour l’été, elle devrait modifier les recettes : elle se lancerait dans des gaspachos, des soupes froides ou tièdes, comme son extraordinaire velouté à la courgette et aux poivrons.
En conséquence, elle prenait désormais des cours en nutrition et diététique. Il lui fallait approfondir le modèle, comme par exemple envisager des planches de charcuterie et de fromages, qui fourniraient les indispensables protéines et le calcium pour un repas équilibré. Elle ne sélectionnerait que des laitages du cru, elle pourrait même prévoir un thème quotidien. Le lundi, honneur aux tommes vaudoises, avec leurs pâtes molles à croûte fleurie, accompagnées de saucisse au chou et au foie. Le mardi, ce serait un hommage à la ville de Gruyères et la viande fumée et au lard sec. Les jours suivants, elle continuerait son tour de Romandie avec son emmental doux ou corsé, son vacherin Mont-d’Or, sa Tête de Moine, ses saucissons et jambons de pays servis avec cornichons et pains de seigle…
Pour l’alcool, elle hésitait. Devait-elle rester dans le « frais et équilibré », donc ne servir que des jus de fruits maison et des sirops artisanaux ou, au contraire, devait-elle obtenir une Licence IV et se lancer dans les vins ? Dans le coin, cela ne manquait pas : la région était cernée de vignobles en terrasses. Pour pallier son ignorance dans ce domaine, elle s’était inscrite à des séance d’œnologie. Elle s’était mise à apprécier les blancs vaudois et valaisan, tels le Fendant et la Petite Arvine et avait découvert les subtilités des cépages Garamet et Garanoir. Un métier bien difficile. Peut-être la clientèle rechignerait-elle à venir manger chez elle, uniquement parce qu’elle n’avait pas voulu s’embêter à cogiter sur les accords entre vins et plats ? Elle réglerait la question un peu plus tard, en attendant elle avait acquis les connaissances.
Après une année dans une école de comptabilité, son point faible, elle montait son dossier, son « business plan », comme lui avait indiqué le banquier.
Puis elle s’était concentrée sur la décoration et s’était mise à la peinture. Elle-même, elle détestait déjeuner dans un endroit où le cadre n’était pas à la hauteur même si les plats étaient divins. Les mets, tout comme l’ambiance et l’atmosphère, devaient être parfaits, en symbiose. Elle avait prévu de concevoir elle-même sa décoration. Elle la voulait sur le thème choisi, celui de l’équilibre, de la nature et des légumes. Elle avait acheté des toiles de deux mètres sur deux et s’était attelée à réaliser les tableaux : une aubergine, violette, brillante, une tomate, rouge et luisante, un épi de maïs jaune poussin, puis encore des fruits et des salades.
Après avoir sillonné les quartiers de la ville de Montreux à la recherche du meilleur emplacement, elle s’était lancée. Enfin ! Son rêve se réalisait ! « Envie de saison » n’attendait qu’une chose, qu’on ouvre ses portes…
La première année, elle en avait bavé. Seule, ce n’était pas évident de tout gérer. Au saut du lit, à quatre heures du matin, elle se rendait chez ses fournisseurs pour faire ses emplettes. Puis elle se lançait dans l’épluchage, le découpage, le mixage et la préparation des soupes de six à neuf heures. Pendant que tous ses délicieux breuvages mijotaient, elle continuait sa course contre le temps. De neuf à dix, elle réceptionnait les fromages, la cochonnaille et le pain frais. De nouveau le choix ne manquait pas : le pain vaudois en croix, celui du Jura rond et plat ou encore le traditionnel pain au seigle. De dix à onze, c’était au tour des assiettes de charcuterie et des salades de fruits. Indispensable de les dresser au dernier moment ! Un ultime coup de balai, vérifier que tout était impeccable, propre, rutilant (les couverts, la vaisselle, les nappes), et ce qu’elle préférait, l’accueil et le service des clients, pouvait débuter. Au départ, elle n’en avait pas eu pléthore puis progressivement, le bouche-à-oreille avait joué en sa faveur.
Au bout d’un an, elle ne se demandait plus si elle aurait ou non du monde. Elle le savait toujours à l’avance, car désormais si l’on voulait venir chez elle, il fallait réserver. Son agenda était plein pour le trimestre à venir. Pour sa rentabilité, elle n’avait plus de souci à se faire. Pas plus que son banquier pour ses remboursements. Dans un an, elle atteindrait le point zéro, celui qui lui permettrait de commencer à récupérer les premiers bénéfices de son dur labeur.
La troisième année, épuisée, elle avait engagé un employé. C’est certain, son entreprise marchait bien, même très, très bien. Mais elle était exténuée et elle avait dû se résoudre à ouvrir le soir et le week-end. Et c’était en permanence plein à craquer. Elle ne dormait plus que trois à quatre heures par nuit et elle commençait presque à regretter sa vie d’avant, celle où le rêve n’était pas encore réalité. Quelle drôle d’idée ! Après tout le mal qu’elle s’était donné… La fatigue, le stress, la pression qu’elle se mettait la faisaient certainement délirer !
Puis, elle s’était de nouveau mise à rêver. Son « chez-elle » était devenu le rendez-vous de toute la Romandie. On finirait bien par parler d’elle. Elle ne pensait pas aux habitués, elle en avait trop, non, elle avait en tête une autre notoriété. Un jour ou l’autre, elle se doutait bien que son nom apparaîtrait dans un guide, un de ceux où les chefs sont récompensés d’une toque ou d’un macaron. Des étoiles pour des potages ? C’est bien présomptueux ! Oui, mais ses recettes étaient réellement délicieuses, inventives et originales. Chacune de ses soupes était accommodée d’épices particulières, celles qui soulignaient l’amertume ou la douceur du légume cuisiné : un peu de gingembre et de cardamone pour l’une, et pour l’autre de la cannelle et un soupçon de vanille, pour celle-ci du safran et du curry, et pour celle-là une profusion d’herbes fraîches.
La première année, elle n’avait pas eu le temps d’y songer.
La deuxième, elle avait commencé à y penser, vaguement.
La troisième, celle de son épuisement qui l’avait obligée à embaucher une aide, ne lui avait pas laissé le temps de se pencher sur le sujet.
Mais la quatrième… c’était devenu une véritable obsession. Elle ne voulait surtout pas le manquer. Elle n’avait pas l’intention de changer ses habitudes et il serait servi comme tout un chacun ici. Elle n’avait rien à se reprocher et les jours se ressemblaient comme deux gouttes d’eau. Elle était minutieuse, exigeante, perfectionniste et que l’on vienne un lundi ou un jeudi, le service était toujours prévenant, les mets excellents, la décoration aux petits oignons… C’est juste qu’elle voulait savoir et voir sa tête lorsqu’il goûterait ses inventions, ses fantaisies. Pour elle, la reconnaissance de son travail devait forcément en passer par là : elle voulait être notée, bien notée, mais là-dessus, elle ne se faisait aucun souci. Une question d’amour propre, sans doute. La quatrième année donc, elle l’attendait et enfin elle l’avait repéré. Il était entré, seul, avec sa bedaine et s’était installé dans un coin, à une table pour deux. Elle avait fait comme si de rien n’était et était venue s’enquérir de sa commande en respectant l’ordre d’arrivée. Il lui avait demandé la spécialité de la maison : la soupe des brigands du Jorat ainsi qu’une assiette charcutière, le tout accompagné d’un pinot noir du Valais. Malgré tout, elle n’avait pas pu s’empêcher de guetter ses réactions, ses mimiques de goûteur. Mais rien, absolument rien ne transparaissait sur son visage. Il ne pouvait évidemment pas se permettre d’arborer un faciès dégoûté ou enthousiaste, sinon il n’y aurait pas le suspens fatidique à la sortie du guide, révélant les grands noms du moment, les vrais chefs ou ceux en passe de le devenir. Elle lui avait amené son addition et l’avait observé quitter son restaurant. Sans un mot, ni compliment, sans remarque non plus. Elle l’aurait bien posée, sa question, car elle lui brûlait les lèvres, mais elle savait que c’était déplacé, alors elle l’avait avalé son « Monsieur a-t-il passé un bon moment ? ».
Et puis, comme tous ceux et toutes celles qui se sont engagés dans cette aventure, elle avait patienté. Elle avait du mal à cacher son bouillonnement. Cela devenait une obsession. Elle, qui s’était mise de nouveau à faire des nuits complètes, cinq à six heures depuis l’embauche de son salarié, revenait à son rythme de démarrage, trois à quatre heures de sommeil par nuit, tout au plus. Elle voulait savoir…
Et il avait fini par sortir. Il avait dû mélanger ses papiers et dans la confusion, il lui avait certainement adressé des remarques qui ne lui étaient pas destinées. Comment cela était-il possible ? Sa cuisine, sans prétention ? Ses plats, pas créatifs ? Sa salle, pas chaleureuse ? Son service, pas à la hauteur ? Tout était négatif : les phrases de ce pauvre type ne commençaient que par des « sans » et des « pas ». Les premiers mois, cela l’avait accablée, déprimée, déstabilisée. Mais au vu de la salle qui ne désemplissait pas, elle avait cessé de s’inquiéter. Comme quoi, cela n’avait pas beaucoup d’influence. Encore une affaire purement commerciale pour que les gens achètent un livre, qui ne devait pas être lu tant que ça puisque dans son cas, elle le constatait tous les jours, cela n’avait en rien modifié le taux de remplissage de la salle. Cela dit, elle lui en voulait quand même, il aurait pu briser son commerce, casser net le rêve de sa vie. Elle attendrait son prochain passage, et plutôt deux fois qu’une.
Elle ne quittait plus la cuisine, alors qu’elle le pouvait désormais, puisqu’elle avait engagé deux personnes supplémentaires. Mais si jamais elle était absente le jour de sa venue, elle s’en voudrait à mort. Et le jour J, elle préparerait tout spécialement pour lui les plats commandés.
Elle l’avait immédiatement reconnu. Avec visiblement deux ou trois kilos de plus. Forcément, à se nourrir exclusivement chez les uns et les autres tous les jours de la semaine, il s’était encore enveloppé. En voilà un, de repas, qui aiderait à rééquilibrer les excès alimentaires de ce gros rat. C’est peut-être d’ailleurs pour cette raison que cela ne lui avait pas plu l’an dernier. Pas assez lourd, pas assez copieux ? Tout en préparant sa commande, elle se remémorait la gifle qu’elle avait reçue à la lecture de ses critiques. Allez, concentre-toi ! Prépare-lui ce qu’il y a de meilleur ! Ne lésine pas sur les épices et les herbes. Encore une pointe de ciboulette, un soupçon de menthe, pour l’odeur forte et enivrante… Une pincée de sel et un soupçon d’huile de noisette. Parfait ! Cela lui semblait même plus que parfait ! Elle avait encore hésité et puis avait ajouté une touche de ci, un brin de ça… Mais point trop n’en faut ! Cette profusion d’ingrédients risquait de gâcher la finesse de sa dernière invention.
Il avait mangé, comme la fois précédente, sans un mot, sans une remarque ni un compliment. Quel professionnalisme ! Il avait payé son addition et était vraisemblablement parti rédiger son compte rendu. Mais cette fois, elle en était sûre, on parlerait d’elle.
Elle n’avait pas eu besoin d’attendre la sortie du guide…
Dès le lendemain, elle faisait la une des journaux : « L’illustre gourmet et goûteur susnommé a été hospitalisé pour une intoxication alimentaire. Pris de diarrhées et de vomissements soudains, il s’est rendu au service des urgences le plus proche. Les causes de son empoisonnement semblent imputables à son déjeuner. Les premiers résultats de l’autopsie ont révélé dans son estomac la présence de mort-aux-rats et à vingt heures hier soir, nous avons été informés de son décès. L’enquête est en cours et la propriétaire du restaurant, qui l’an passé avait reçu une fort mauvaise critique, a été mise en garde à vue ».
Nouvelle primée dans le cadre du concours « Du Polar dans les casseroles » (Quotidien suisse 24 heures)